Il y a des desserts qui passent. Et puis il y a ceux qui traversent les siècles sans perdre leur pouvoir d’attraction. Le baba au rhum fait partie de ceux-là. Derrière cette douceur bien connue, il y a une histoire parisienne, royale, et presque romanesque.
Un dessert né d’une idée simple, mais géniale
Le baba au rhum n’est pas né dans une grande cuisine moderne. Il vient d’une brioche sèche, jugée un peu triste, qu’un pâtissier a décidé de sauver. Ce pâtissier, c’est Nicolas Stohrer, né en 1706 en Alsace.
À l’époque, il travaille pour le roi Stanislas Leszczynski, en Pologne. Un jour, le roi rapporte une brioche polonaise trop sèche. Stohrer ne la jette pas. Il la transforme. Il l’imbibe de vin de Malaga, l’agrémente de safran, puis ajoute de la crème pâtissière avec des raisins frais et des raisins secs de Corinthe. Le résultat plaît immédiatement.
Le roi adore cette création et la baptise « l’Ali-baba ». Déjà, on sent qu’il se passe quelque chose de fort. Une simple brioche devient un dessert de cour. C’est souvent comme ça avec les grandes recettes. Elles naissent d’un détail, puis deviennent une évidence.
De l’Ali-baba au baba au rhum
Quand la fille du roi Stanislas, Marie Leszcynska, épouse le roi Louis XV en 1725, Nicolas Stohrer la suit à Versailles. Et là, un autre tournant arrive. À cette période, l’Europe découvre les richesses venues des Antilles. Parmi elles, le rhum.
Stohrer garde l’idée de base de sa recette. Mais il remplace le vin de Malaga par du rhum. C’est ainsi que naît le baba au rhum tel qu’on le connaît aujourd’hui. Une idée simple. Un changement minime. Et pourtant, tout bascule.
Ce qui rend cette histoire fascinante, c’est qu’un dessert aussi célèbre aujourd’hui vient d’une suite de petites décisions très concrètes. Un pâtissier curieux. Un roi gourmand. Un produit nouveau venu d’ailleurs. Le genre de rencontre qui change durablement une cuisine.
La boutique Stohrer, toujours ouverte à Paris
En 1730, Nicolas Stohrer quitte finalement la cour royale pour s’installer à Paris. Il ouvre sa première boutique au 51, rue Montorgueil, dans un quartier populaire connu pour ses commerces de bouche. Aujourd’hui encore, cette adresse attire les curieux autant que les gourmands.
La Maison Stohrer est souvent présentée comme la plus ancienne pâtisserie de Paris. Et ce n’est pas qu’un titre joli sur une vitrine. La boutique est toujours ouverte en 2026. Elle reste un lieu vivant, avec une vraie mémoire. On ne vient pas seulement y acheter un dessert. On vient aussi toucher du regard un morceau d’histoire.
Les lieux sont même classés et décorés par le peintre Paul Baudry. Le décor donne une impression rare. On a le sentiment d’entrer dans une boutique qui a vu passer plusieurs siècles sans renier son âme. C’est précieux. Et assez émouvant, finalement.
Pourquoi ce dessert plaît encore autant aujourd’hui
Le baba au rhum n’a rien d’un dessert discret. Il est généreux, imbibé, parfumé. Il a du caractère. Certains aiment sa douceur. D’autres aiment son côté plus adulte, plus franc, presque un peu audacieux.
Ce dessert fonctionne parce qu’il joue sur le contraste. La pâte est moelleuse. Le sirop est intense. La crème adoucit l’ensemble. Et le rhum apporte cette chaleur qui reste en bouche. C’est un dessert qui ne cherche pas à être timide.
Il parle aussi à une époque où l’on aime les recettes avec une histoire. Aujourd’hui, on ne veut plus seulement manger. On veut comprendre ce que l’on mange. D’où cela vient. Qui l’a inventé. Pourquoi cela a survécu. Le baba au rhum coche toutes ces cases.
Comment reconnaître un vrai baba au rhum
Un bon baba au rhum se reconnaît vite. Il doit être bien imbibé, mais pas noyé. Il doit rester souple, aérien, presque spongieux. S’il est sec, il perd son intérêt. S’il est trop lourd, il devient écœurant.
La crème chantilly ou la crème pâtissière doit apporter de la fraîcheur. Le parfum du rhum doit être présent, mais pas agressif. Un vrai baba laisse une impression de richesse maîtrisée. C’est là que réside son charme.
Si vous voulez le refaire chez vous
Voici une version simple du baba au rhum à la maison, avec des quantités claires.
Ingrédients pour 6 personnes
- 200 g de farine
- 3 œufs
- 30 g de sucre
- 10 g de levure boulangère fraîche
- 80 ml de lait tiède
- 60 g de beurre fondu
- 1 pincée de sel
- 500 ml d’eau
- 200 g de sucre pour le sirop
- 120 ml de rhum ambré
- 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- 30 cl de crème liquide entière bien froide
- 20 g de sucre glace
Préparation
Commencez par délayer la levure dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs, puis le mélange lait-levure. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez encore. Couvrez et laissez lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.
Beurrez un moule à baba ou un petit moule à savarin. Versez la pâte dedans sans dépasser les deux tiers du moule. Laissez lever encore 30 minutes. Faites cuire à 180 °C pendant environ 20 à 25 minutes. Le baba doit être bien doré.
Pendant ce temps, préparez le sirop. Faites chauffer l’eau avec le sucre et la vanille. Laissez frémir 5 minutes, puis retirez du feu. Ajoutez le rhum hors du feu.
Démoulez le baba encore tiède. Arrosez-le peu à peu avec le sirop chaud. Il doit bien s’imbiber. Montez ensuite la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Servez le baba avec une belle cuillerée de crème sur le dessus.
Un dessert qui raconte encore la France
Le baba au rhum n’est pas seulement une recette. C’est un morceau d’histoire française. Il parle d’un pâtissier talentueux, d’une cour royale, d’un voyage entre la Pologne, Versailles et Paris. Il raconte aussi la force des idées simples quand elles sont bien faites.
Et puis il y a cette boutique de la rue Montorgueil, toujours debout. Elle rappelle qu’un dessert peut devenir un patrimoine. Pas seulement une gourmandise. Une mémoire.
Si vous passez par Paris, l’adresse vaut le détour. Et si vous restez chez vous, le baba au rhum peut aussi entrer dans votre cuisine. Dans les deux cas, vous goûtez un peu de temps suspendu.
