Un simple poireau. Un peu de vinaigrette. Et pourtant, avec la méthode de Philippe Etchebest, ce plat de bistrot tout simple se transforme en vraie entrée de restaurant. Vous pensez que les poireaux vinaigrette sont fades, un peu mous, pas très sexy ? Attendez de voir comment le chef les prépare.
Dans cette version, finis les poireaux bouillis dans l’eau. Ici, on les fait mijoter dans un bouillon parfumé, on récupère tout le goût et on soigne la texture. Vous allez voir, c’est une recette facile, mais avec des gestes de chef que vous pouvez reproduire chez vous dès ce soir.
Pourquoi les poireaux vinaigrette du chef Etchebest sont différents
Traditionnellement, on cuit les poireaux à l’eau ou à la vapeur. C’est pratique, mais l’eau emporte aussi une partie du goût. Résultat, on se retrouve souvent avec des poireaux un peu tristes, que l’on recouvre de vinaigrette pour compenser.
Philippe Etchebest fait l’inverse. Il cuit les poireaux directement dans un fond de bœuf, avec du vin blanc et des échalotes. Les poireaux ne perdent rien, ils se gorgent au contraire de saveurs. Une vraie différence en bouche. Et c’est là que le plat devient intéressant.
Autre détail malin : rien ne se perd. Le jus de cuisson est filtré, les talons de poireaux sont gardés pour une petite friture croquante. On est dans une cuisine de chef, mais pensée pour la maison, simple et astucieuse.
Les ingrédients pour les poireaux vinaigrette de Philippe Etchebest
Ces quantités sont prévues pour 2 personnes. Vous pouvez les doubler facilement pour 4 personnes.
Pour les poireaux
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- Gros sel
- 6 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fond de bœuf (maison ou prêt à l’emploi)
- 50 g de farine (pour la friture des racines, si vous les utilisez)
- Sel fin
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette fraîche
Pour la vinaigrette façon Etchebest
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 15 cl d’huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Préparer les poireaux comme un chef
La base de cette recette, c’est une bonne préparation des légumes. Quelques minutes de plus au début, et vous gagnez énormément en goût et en présentation.
Nettoyage et découpe des poireaux
Commencez par retirer la partie verte trop dure des poireaux. Gardez quand même une petite partie du vert tendre. Taillez ensuite les poireaux en deux ou en trois tronçons, selon leur longueur et la taille de votre plat de service.
Ne jetez pas les talons ni les verts de poireaux. Les talons peuvent servir à la célèbre petite friture croquante du chef, et les verts à un bouillon ou une soupe. Rincez ensuite soigneusement les poireaux sous l’eau froide, en écartant légèrement les couches pour retirer tout le sable.
Cuisson des poireaux dans le fond de bœuf
Ciselez finement l’échalote. Dans une petite poêle ou une casserole large, faites chauffer les 10 g de beurre avec 1 cl d’huile d’olive. L’huile évite au beurre de brûler. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir doucement, sans coloration. Elle doit rester translucide et douce.
Ajoutez ensuite les tronçons de poireaux dans la poêle. Salez légèrement avec un peu de gros sel. Laissez-les suer quelques minutes, en les tournant délicatement pour qu’ils s’enrobent de matière grasse et des échalotes.
Déglacez avec les 6 cl de vin blanc. Laissez cuire 1 à 2 minutes pour faire évaporer l’alcool. Versez alors les 50 cl de fond de bœuf, juste à hauteur des poireaux. Couvrez et laissez cuire environ 20 minutes à feu moyen. Piquez la base d’un poireau avec la pointe d’un couteau. S’il rentre facilement, c’est cuit.
Quand les poireaux sont tendres, retirez-les délicatement du bouillon. Égouttez-les sur une assiette ou une grille. Filtrez ensuite le jus de cuisson à travers une passoire fine pour récupérer les échalotes. Gardez le bouillon à part, il sera parfait pour une sauce ou un risotto plus tard.
La vinaigrette de caractère de Philippe Etchebest
La vinaigrette, c’est la signature de ce plat. Acide juste ce qu’il faut, bien moutardée, elle vient réveiller la douceur des poireaux fondants.
Préparer une vinaigrette bien émulsionnée
Dans un bol, mettez les 20 g de moutarde de Dijon et les 10 g de moutarde à l’ancienne. Ajoutez les 5 cl de vinaigre de xérès et une pincée de sel. Mélangez au fouet ou à la cuillère jusqu’à obtenir une texture lisse.
Versez ensuite progressivement les 15 cl d’huile d’olive en filet, tout en fouettant. La vinaigrette doit s’épaissir et devenir bien homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel et du poivre du moulin.
Astuces pour l’équilibre du goût
Si la vinaigrette vous semble trop acide, ajoutez un peu plus d’huile. Si au contraire elle manque de peps, augmentez légèrement le vinaigre de xérès. Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron pour une touche plus fraîche.
Une autre astuce du quotidien : préparez la vinaigrette quelques minutes à l’avance. Elle a le temps de se détendre, les saveurs se mélangent mieux. Juste avant de servir, fouettez-la rapidement pour lui redonner une belle texture.
Le dressage des poireaux vinaigrette comme au restaurant
C’est souvent là que tout se joue. Les mêmes ingrédients, mais une présentation plus soignée, et tout de suite le plat fait beaucoup plus envie.
Commencez par disposer les tronçons de poireaux encore tièdes dans un plat long ou directement dans les assiettes. Alignez-les ou superposez-les légèrement pour un côté graphique. Répartissez les échalotes récupérées dans le jus de cuisson sur le dessus.
Versez ensuite généreusement la vinaigrette sur les poireaux. N’hésitez pas à en mettre assez. Les poireaux doivent être bien nappés, pas juste quelques gouttes. Ciselez finement le persil et la ciboulette, puis parsemez-les sur le plat juste avant de servir.
Vous pouvez servir ces poireaux vinaigrette tièdes ou à température ambiante. Tièdes, ils sont encore plus fondants. Froids, ils sont parfaits pour une entrée légère, avec un morceau de pain grillé.
La petite friture de racines de poireaux du chef
Un détail que l’on remarque tout de suite dans la recette de Philippe Etchebest, c’est cette idée de ne pas jeter les racines. Il les transforme en petite friture croquante pour apporter du contraste.
Récupérez donc les racines propres de vos poireaux. Séchez-les bien avec un papier absorbant. Roulez-les légèrement dans la farine. Secouez pour retirer l’excédent, puis faites-les frire dans une petite casserole d’huile bien chaude. Quand elles sont dorées et croustillantes, égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
Juste avant de servir, déposez ces petites fritures sur le dessus de vos poireaux vinaigrette. Vous obtenez un jeu de textures très intéressant. Le fondant du poireau, la force de la vinaigrette, le croquant de la friture. On est clairement dans un plat de bistrot revisité.
Avec quoi servir ces poireaux vinaigrette façon Etchebest ?
Ces poireaux vinaigrette peuvent se suffire à eux-mêmes en entrée. Mais vous pouvez aussi les intégrer dans un repas plus complet. Par exemple avec un œuf mollet, quelques noisettes torréfiées ou un peu de truite fumée.
Ils accompagnent aussi très bien une volaille rôtie ou un poisson grillé. Et si vous aimez les repas simples du soir, ajoutez un bon morceau de pain de campagne, un peu de fromage et vous avez un dîner léger mais très gourmand.
En suivant cette méthode, vous ne verrez plus jamais les poireaux vinaigrette comme un plat banal. Vous aurez une entrée simple, économique, mais avec un vrai caractère. Et surtout, une recette de chef que vous pouvez refaire, encore et encore, chez vous.
